On vous concocte un menu de fête made in Deux-Sèvres

Cette semaine et la semaine prochaine, on vous aide dans les préparatifs culinaires de vos fêtes de fin d’année ! Vous commencez certainement à nous connaître mais pour ceux dont ce n’est pas le cas, nous sommes de grands amoureux des produits de notre terroir et notamment de LA plante emblématique des Deux-Sèvres… L’angélique !

C’est Monsieur Luc MAILLARD, ancien restaurateur niortais et fervent passionné de l’angélique qui va nous composer un menu de fêtes de Noël 100% made in Deux-Sèvres. À vos marques, prêts ? Cuisinez !

Cocktail à l’angélique
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Entrée
Velouté de potimarron, crème fouettée angélique
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Plat
Blanquette de veau à l’angélique
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Fromages
Plateau de fromages de chèvre des Deux-Sèvres, confiture d’angélique
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Dessert
Poires du verger « Angéliquement vôtre »
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Digestif : liqueur d’angélique… ou tisane !

Entrée : velouté de potimarron, crème fouettée angélique

Pour 8 à 10 personnes : 2 kg de potimarron épluché et débarrassé de ses graines ; 1,5 L de bouillon de volaille ; 3 gousses d'ail ; 2 gros oignons ; 2 blancs de poireau ; feuille d'angélique ; crème d'angélique ; 2 c à c de graines d'angélique moulue.

Préparation : Couper le potiron en morceaux, faire revenir l'oignon haché, l'ail et les poireaux coupés dans l'huile de tournesol pendant quelques minutes, ajouter le potimarron. Quelques minutes après, ajouter le bouillon de volaille. Porter à ébullition environ 30 minutes il faut que la chair soit tendre. Rajouter dans la soupe de la crème d'angélique, feuille d'angélique ciselée. Ensuite, passer au mixeur.

Crème fouettée : 300 g de crème fraîche que l'on fouette ; liqueur d'angélique ; sel et poivre ; 3 gouttes d'huile essentielle ; graines d'angélique moulue ; feuille d'angélique ciselée (jeunes pousses car les autres sont amères).

Plat : blanquette de veau à l’angélique

Pour 8 personnes : 1,2 kg de veau ; 1 oignon piqué de 5 clous de girofle ; 1 bouquet garni ; 4 carottes ; 2 blancs de poireaux ; 8 petits navets ; 3 gousses d'ail ; 1 rutabaga ; 2 panais moyens ; pommes de terre (facultatif) ; racines de persil ; 150 g de champignons de Paris ; 150 cl de crème ; 4 à 5 jaunes d'œuf ; 1 citron ; poudre de graines d’angelique (2 c à c à doser suivant votre goût) ; liqueur et feuilles d'angélique ; 50 g de beurre ; 50 g de farine (pour le roux blanc) ; sel et poivre blanc.

Préparation : Couper le veau en cubes, le mettre en cocotte, couvrir d'eau froide pour le blanchir. Porter à ébullition, laisser frémir 4 minutes, enlever les impuretés, rincer à l'eau froide. Remettre à cuire avec l'oignon piqué de clous de girofle, les gousses d'ail et le bouquet garni, saler et poivrer, laisser frémir pendant 1h30. Ensuite ajouter les légumes au fur et à mesure suivant leur besoin de cuisson.

Pour la sauce : Faire le roux blanc, le laisser refroidir et ajouter ¾ l de bouillon de veau, laisser cuire quelques minutes. Mélanger dans un saladier un bol de crème fraîche, 4 jaunes d'œuf, la graine moulue et liqueur d'angélique. Au moment de servir, mélanger à la sauce sans faire bouillir. Cuire doucement jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse. Mélanger le tout : viande égouttée, légumes et sauce et servir. Ajouter des feuilles d'angélique fraîche.

Dessert : poires du verger « Angéliquement vôtre »

Pour 8 personnes : Cuire 8 poires « williams » dans un sirop parfumé à la liqueur d'angélique.

Pour le sirop : 600 g de sucre et 1I d'eau. Faire bouillir le sirop et plonger les poires épluchées et citronnées pour les empêcher de noircir. Les laisser cuire. Les garder fermés et les conserver dans le sirop pour refroidir.

Crème anglaise : 125 cl de lait ; 125 cl de crème ; 4 jaunes d'œuf ; 125 g de sucre ; 2 c à s de crème d'angélique ou confiture d'angélique ; 5 cl de liqueur d'angélique. Blanchir le sucre et les jaunes d'œuf, ajouter le lait chaud, cuire à la spatule jusqu'au nappage de la spatule. Ajouter crème ou confiture, vanner jusqu'à refroidissement et ajouter la liqueur.

Crème chantilly : 250 cl de crème liquide ; 45 gr de sucre glace ; 1 bâton d'angélique pour décoration de l'assiette ; un filet de liqueur. Sortir la crème du frigo, la fouetter en incorporant de l'air. Quand elle prend de l'épaisseur, la serrer avec le sucre et ajouter la liqueur en dernier. Couper le fond des poires pour qu'elles tiennent bien droites, les napper avec la crème anglaise, mettre la chantilly à la poche, décorer avec feuille d'angélique et bâton (ou dés) d'angélique confite.

Découvrez Luc MAILLARD en vidéo mais également d’autres recettes toutes aussi succulentes les unes que les autres en photos !