Les produits du terroir

Les plats emblématiques

Découvrir un territoire, c'est aussi prendre le temps de s'initier à de nouvelles saveurs culinaires. La cuisine se réinvente tous les jours en alliant les qualités gustatives des produits du terroir à la créativité des "Chefs". De nouveaux mets, aux couleurs festives, sont élaborés pour le plus grand plaisir des gourmands et gourmets.
En attendant de pousser la porte des restaurateurs voici quelques péchés de gourmandise : farci poitevin, jambon mogettes, sauce aux lumas (escargots cuisinés au vin rouge), cuisses de grenouille, chevreau piqué à l'ail vert et l'angélique pour le sucré.

L'angélique

Niort et le Marais Poitevin sont le berceau de la plus grande plante aromatique connue au monde : "l’angélique". D’après la tradition, l'archange Raphaël ("Dieu nous guérit" en hébreu) fait découvrir au Xème siècle à l’homme la plante aux nombreuses vertus médicinales. Elle est tonique, stomachique, sudorifique, antispasmodique, carminative, purgative, expectorante, emménagogue, digestive et... anti-pesteuse ! Elle soigne la tuberculose, la malaria, la fièvre typhoïde, la petite vérole, les rhumatismes, la cellulite, la colique, la goutte, les ulcères, l’anémie, l’impuissance, les morsures et les maux de dents. Après la terrible peste de 1603, "l'herbe des anges" est cultivée en grand, les pieds dans l'eau et la tête au soleil.

De la tête aux pieds, tout est bon dans l'"angelica archangelica" : graines, tiges, feuilles et racines. Aujourd’hui, l’ombellifère est transformée pour confectionner de la liqueur, des tiges confites, des sujets sculptés, de la crème, de la confiture, des bonbons et des chocolats. En 2006, l’angélique confite a été qualifiée et agréée par l’Institut Régional de la Qualité Agroalimentaire (IRQUA). Elle entre dans la composition de la suze, du pernod, de la chartreuse, de la Bénédictine… et parfume le gin et la vodka. Elle est aussi utilisée en cosmétologie, en parfumerie et en produits phytosanitaires. Aujourd’hui, une association de promotion, des producteurs-transformateurs, des artisans boulangers-pâtissiers et des restaurateurs oeuvrent inlassablement pour lui redonner ses lettres de noblesse.

Ne manquez pas de la goûter lors de votre séjour. Elle se déguste version salée comme une poivrade sur de la parthenaise ou avec du poisson ou bien version sucrée, mélange savoureux avec de la pomme ou du chocolat. Par ici pour des idées de recette.

La Mogette (ou Mojette)

C’est dans la terre noire du Marais Mouillé, fertilisée par des inondations hivernales, que sont cultivées les mojettes (haricots blancs). Une partie de la récolte est consommée fraîche tandis que l’autre est séchée sur tourettes (piquets sur lesquels sont installés les pieds de mojettes après arrachage). Ce haricot blanc est un mets traditionnel très apprécié.

Le Chabichou, entre mythe et réalité

L’histoire du seul fromage de chèvre picto-charentais ayant l’AOC débuterait lors des invasions arabes. En 732, Charles Martel arrête les Maures à Poitiers. Dans leur débâcle, les Sarrasins abandonnent leur garde-manger qui serait à l’origine d’une race locale : la poitevine. D’ailleurs, le mot chabichou découlerait de l’arabe "chebli" signifiant chèvre. En fait, la chèvre du Poitou, exploitée depuis le Néolithique, connait une expansion dès l’époque de la Gaule romaine ! Quant au nom du fromage, il est issu de l’évolution de l’ancien poitevin "chabre", chèvre en français.

Le Beurre d’Echiré

Son goût, fin et délicat sa texture moelleuse sont issus à la fois du terroir mais aussi du procédé de fabrication. Dès 1904, le beurre d’Echiré était classé parmi les plus raffinés. Depuis, tous les hommes qui se sont attachés à son histoire ont oeuvré pour qu’il soit le meilleur du monde. Servi à l’Elysée depuis René Coty (1956), à Buckingham Palace, à la Principauté de Monaco et utilisé par le chef Poitevin Joël Robuchon.

Le Scofa

Le Scofa est un gâteau crémeux qui était confectionné par le Carmel de Bessines et dont le nom est composé des initiales de ses ingrédients : sucre, crème, farine et amandes. Aujourd'hui, le Carmel est fermé mais le SCOFA est toujours produit non loin, par les moines de Ligugé, dans la Vienne. Le secret de la recette est amoureusement (sauve)gardé !

Le passé viticole de la Plaine de Courance

Ce territoire rural était une région viticole classée en « Bois Ordinaires » dans l’AOC « Cognac », produisant des eaux-de-vie et des vins d’assez bonne qualité, dont le plus célèbre du département était celui de La Foye-Monjault consommé à la cour des rois de France (François 1er, Henri IV) et d’Angleterre. Mais, à la fin du XIXème siècle, la crise du phylloxera transforme ces vignobles en terres d’élevage avec la naissance des coopératives laitières. La mémoire de ce breuvage d’antan est aujourd’hui ravivée par la sauvegarde des cabanes de vigne appelées « cantines » (maisonnettes utilisées jadis pour s’y restaurer et ranger les outils) et l’organisation le 2ème dimanche d’octobre de la Fête des vins et du terroir (foire aux vins et aux produits régionaux).

L’aire d’appellation d’origine contrôlée « Cognac, Eau-de-vie de Cognac » ou « Eau-de-vie des Charentes » couvre une enclave en Charente-Maritime et en Sud Deux-Sèvres appelée « Bois à terroir » ou « Ordinaires ». Ce cru, la dernière des six appellations régionales, représente 1 % de la production totale de vins blancs distillés en cognac. Sur la Communauté d’Agglomération du Niortais, l’aire géographique concerne Le Bourdet, Prin-Deyrançon, Priaires, Mauzé-s.-le-Mignon, La Rochénard, Usseau, Beauvoir-s.-Niort, Belleville, La Foye-Monjault, Granzay-Gript, Prissé-la-Charrière, St-Etienne-la-Cigogne, Boisserolles et Thorigny-s.-le-Mignon.

Le cépage négrette, un cru originaire de Chypre, est de la famille des « pinot noir ». Vin rouge aromatique peu utilisé, il demeure original. Ses anciens noms sont « ragoûtant », « dégoûtant » ou « folle noire ». Le raisin de la Foye-Monjault, issu de ce cépage, est vinifié au lycée viticole de Montreuil-Bellay (Maine-et-Loire) pour donner la « cuvée des aïeux ».

A consommer avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé

Le Cognac : la « liqueur des dieux » (Victor Hugo)

A l’origine, les vins d’Aunis et de Saintonge, souffrant des longs voyages en mer, étaient distillés à l’arrivée, dans les pays de la mer du Nord : eau-de-vie obtenue après additionnement d’eau et prenant le nom de « brandwine », puis Brandy qui signifie « vin brûlé ». A partir du XVIIème siècle, sa transformation se réalise sur place. En effet, suite à une mévente, on s’aperçoit que les stocks invendus s’améliorent en vieillissant et peuvent se consommer pure. « L’eau-de-vie de Cognac », mentionnée au XVIIIème siècle, commence à être considérée comme la meilleure du monde. Les plus anciens noms de maison de négoce sont Martell (1715), Hennessy (1765) et Otard (1795).

La liqueur obtient en 1904 l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Sa zone géographique de 90.000 hectares de superficie produit 8 millions d’hectolitres sur la quasi-totalité de la Charente-Maritime, les trois-quarts de la Charente, le nord de la Dordogne et le sud des Deux-Sèvres. Elle est délimitée par des appellations régionales qui sont par ordre d’importance : Grande et Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois et Bois Ordinaires. Les grands cognac sont en provenance des vignobles de la Grande et de la Petite Champagne compris entre Cognac et Jonzac.

Le Cognac, fabriqué à partir d’un vin blanc (ugni blanc à 98 %), est distillé dans un alambic dit « charentais », puis vieilli dans des fûts en chêne du Limousin. L’évaporation, nommée la « Part des Anges », lui donne sa force alcoolique et équivaut à une perte « utile » de plus de 20 millions de bouteilles par an. Ces vapeurs d’alcool nourrissent un champignon microscopique, le « torula compniacensis », qui noircit les pierres des maisons cognaçaises. Après, le Maître de chai transfère le nectar dans le plus vieux fût, puis l’assemble dans des foudres qui sont des tonneaux de très grande capacité peints en blanc pour stopper l’évaporation. Pour être prêt à la consommation et commercialisé, le breuvage doit vieillir au moins 2 ans comptés à partir du 1er avril de l’année suivant la vendange, cette date correspondant à la fin de la période de distillation. L’eau-de-vie obtenue titre à 40-42 % d’alcool.

A consommer avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé

Pour le plaisir du partage au retour de votre séjour, l'Office de Tourisme vous suggère ci-dessous quelques adresses de producteurs et fabricants de produits régionaux.